Come preparare il salame di castagne

detto anche Castagnaccio.

Noi utilizzeremo i famosi “maroni” di Darzo e Lodrone, un ecotipo locale e prodotto dop (Marone del Trentino denominazione d’origine protetta) Dop_it biologico (coltivati senza utilizzo di veleni e pesticidi vari). Che dopo aver superato le avversità degli anni passati, quest’anno ha ricominciato a produrre frutti in buona quantità.

Un po’ di storia sui maroni

Pochi sanno che i Maroni sono frutti antichissimi e molto ricercati e crescono solo in alcune zone “elette”, circoscritte nei boschi di Castione, Drena e di Tenno, vicino al Garda, ed ancora a Darzo e Lodrone, in Valle del Chiese. Il frutto, una castagna di colore marrone e media pezzatura, si caratterizza per una raggiatura a stella e costolature evidenti, è molto saporito. Coltivato con metodi naturali, viene raccolto manualmente, tra fine settembre e ottobre, quando i ricci cadono a terra o tramite “battitura” con i famosi bastoni lunghi di legno.

La storia. Già milioni di anni fa si segnala la presenza di maroni in Cina, Giappone e in America del Nord. Si pensa che abbiano origine nel territorio tra il Mar Caspio e il Mar Nero: il termine “Kasutah”, in lingua persiana significa “frutto secco”. Gli Armeni coltivarono la specie, poi furono i Romani a diffonderla ovunque nell’Impero.

Il particolare clima mite dell’Alto Garda e della Bassa Val del Chiese (che ha dalla sua la vicinanza del Lago d’Idro e l’influenza del Lago di Garda che si trova a oriente appena al di là delle montagne) ne ha permesso qui una straordinaria proliferazione e di conseguenza ha legato i destini di piante e uomini.Marroni-di-Darzo-600x600Darzo deve la sua fama a questi squisiti frutti.  Sino a tre o quattro anni fa sembrava che in valle la castanicoltura fosse destinata a scomparire. Poi fu fondata l’associazione “Tutela del Castagno”, con sede a Darzo, di cui è presidente Massimiliano Luzzani, che in breve tempo ha proceduto a una seria azione di risanamento i cui risultati ora sono evidenti.

Segue – Appunti parziali presi dal sito http://www.ristorantelacasina.com/i-maroni-di-drena/ 

Nel Castello di Drena possiamo trovare una pergamena/inventario datata 22 aprile 1470 nella quale viene inventariata tra le altre cose “una patellam a castaneis” – padella per cuocere i maroni – a inconfutabile dimostrazione del valore e dell’uso che gli abitanti di Drena facevano dei maroni.

Alleati per la salute. Nella medicina omeopatica i maroni vengono utilizzati da secoli contro le vene varicose, i piedi gonfi e l’arteriosclerosi. I componenti dei maroni sgusciati sono amido, zuccheri, olio, vitamina B e C, sali minerali vari come ad esempio: potassio (rinforza muscoli e ghiandole), fosforo (collabora alla formazione di cellule nervose), zolfo (disinfettante), sodio (utile alla digestione a all’assimilazione), magnesio (coadiuva alla formazione dello scheletro e agisce come rigeneratore di nervi), calcio (ossa, sangue, nervi), cloro (ossa, denti, tendini), ferro (sangue).

Per la ricchezza in glucidi questi frutti hanno proprietà energetiche e sono perciò molto efficaci nelle debolezze fisiche e intellettuali, per chi è soggetto a stress o pratica sport, mentre sono sconsigliati per i diabetici. Rilevante anche il buon apporto di fibra, fondamentale per una sana e attenta alimentazione. 100 g di maroni freschi forniscono circa 1/4 dell’introduzione raccomandata di fibra nell’adulto (30 g al giorno), ritenuta molto importante per l’azione favorevole sulla mobilità intestinale, sulla microflora e sulla riduzione della colesterolemia. Il contenuto di lipidi, a differenza della maggior parte della frutta secca, non è elevato ma la loro qualità è molto buona (fonte di acidi grassi essenziali). Pochi sono i grassi saturi “cattivi” e molti i grassi insaturi “buoni” (omega-3 e omega-6) che svolgono un importante ruolo nella prevenzione da malattie cardiovascolari, riducono la concentrazione di colesterolo, agiscono a livello di membrana cellulare, regolano il trasporto dei lipidi nel sangue, favoriscono lo sviluppo della retina nei bambini. Tra le vitamine troviamo buoni quantitativi di acido fitico, pari a 50 mg/100 g; si tratta di una sostanza che sembra possedere un effetto ipocolesterolemizzante. Si riscontrano inoltre quantitativi di acido pantotenico che entra nella composizione del coenzima A, molecola chiave nel metabolismo di protidi, lipidi e glucidi.

Come utilizzarli. Il prezioso frutto, nel recente passato spesso denominato “pane dei poveri”, ha avuto un ruolo fondamentale per la sopravvivenza di generazioni di persone nel corso dei secoli. Infatti quello che oggi gustiamo arrostito assieme al vino nuovo, è un frutto che nel medioevo era il fondamentale alimento di base per la stragrande maggioranza della popolazione.

Per ottenere quel particolare sapore i maroni devono essere arrostiti. Il metodo tradizionale è l’arrostimento in una padella bucherellata tenuta sopra la fiamma. In questo caso nei maroni deve essere inciso un taglio orizzontale di circa un centimetro. Sul fuoco la padella deve essere costantemente mossa per consentire un arrostimento regolare. Una volta pronti vanno avvolti in un panno umido per permettere una più facile rimozione dei gusci.

La farina di maroni, rotonda e vellutata, chiamata anche farina dolce, è ricca di carboidrati (amido e zuccheri semplici) e in questo è simile alla farina di grano. Si differenzia però dalla farina di grano perché priva di glutine; per tale motivo non può essere usata da sola per la panificazione o la preparazione della pasta: deve essere miscelata con almeno 1/3 di farina di grano per avere una buona coesione. L’assenza di glutine la rende, però, un’interessante alternativa per la dieta dei celiaci.

Per avere un’idea della grande varietà di utilizzo dei maroni si possono ricordare tra i numerosi prodotti in commercio: marmellate, creme di marroni, frutti al liquore, sciroppati, tagliatelle di farina di maroni, biscotti da forno, ecc.

Leggi inoltre l’articolo appena pubblicato su 

Castagne, produzione da record

e qui l’elenco delle varie feste dei Maroni che si organizzano in Trentino.

Dopo questa lunghissima premessa eccovi la ricetta:

  • 2 kg . di marroni, con il classico taglio e messi a cuocere in acqua leggermente salata e salvia, poi sbucciati e fatti in purea _0018_PASSAVERDURA-CUCINIERIcon il vecchio passaverdura manuale.
  • cacao dolce o amaro a seconda dei gusti
  • biscotti secchi da sbriciolare grossolanamente
  • un sorso di rhum o altro liquore a scelta

Dopo aver impastato il tutto, aiutatevi coi biscotti secchi a togliervi tutto dalle mani, scoprirete perché il Castagnaccio si chiama Salame….

Prendete un canovaccio di cotone o di lino bianco e avvolgetevi il rotolo di maroni appena preparato. Come? Stendetelo sul tavolo e dopo aver messo il rotolo nella parte inferiore del canovaccio, al centro, copritelo con il lembo inferiore, rotolatecelo dentro avvolgendolo man mano con la stoffa, poi prendetelo ai due lati e giratelo come se fosse una caramella, fermate il tutto con dello spago….più o meno così IMG048(ora non c’ho la foto!)  e riponete nel freezer per almeno un paio d’ore.

Quando è pronto, srotolatelo e guardate! le pieghe della stoffa lo hanno trasformato in un vero e proprio salame!

Tagliatelo a fette dello spessore di un centimetro e riponetele delicatamente su un piatto di portata, accompagnato da qualche castagna o riccio e ciuffetti di panna montata.

Servite poi almeno 2 fettine per persona e aggiungete un porzione di panna montata e….buon leccabaffi a tutti!

un caro saluto da Mimmirella (diminutivo di Myriam =Mimmi e Garganella il mago dei Puffi blu linguaccia)
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