Gnocco fritto e specialità romagnole

Ecco qui una carrellata di ricette tipiche emiliano-romagnole, che vi ho citato nel precedente articolo:

  1. Tigella o Crescentina (antipasto)
  2. Pesto modenese o Cunza
  3. Gnocco fritto (antipasto)
  4. Pizza fritta
  5. Ciccioli o cicciolata

Qui di seguito vi indicherò la ricetta per preparare il gnocco fritto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr. di farina
  • 150 gr. di latte
  • 1/2 cubetto di lievito di birra
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva.  Si aggiunge anche un po’ d’olio, ad esempio un paio di cucchiai per 1 o 2 kg di impasto, per far sì che la pasta durante la frittura assorba meno grasso.
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 kg. di strutto oppure olio per friggere

Preparazione del Gnocco Fritto:
Scaldare leggermente il latte e sciogliervi il mezzo cubetto di lievito. Mescolare la farina con gli altri ingredienti e lavorare gnocco_frittoper 10 minuti circa facendo un impasto morbido. Lasciare la pasta a lievitare per almeno 60 minuti. Tirare l’impasto a sfoglia non troppo sottile, ritagliarne dei rettangoli e friggerli in una padella con lo strutto bollente. Mettere i Gnocchi Fritti su un foglio di carta assorbente affinché perdano l’unto, disporli su un vassoio e servirli caldi accompagnati da un affettato di salumi misti e cicciolata.

Preparazione secondo la ricetta modenese

Dapprima viene preparato un impasto composto da:

  • 1 kg di farina di frumento tipo “00”
  • 70 g di strutto di maiale
  • 40 ml di acqua gassata
  • Sale quanto basta

Alcune volte, soprattutto nelle zone dell’appennino, viene aggiunto una goccia di latte per ammorbidire l’impasto.

Dopo aver impastato il tutto, la pasta viene messa in un recipiente avvolta in un canovaccio ed ogni 20-30 minuti bisogna rimpastarla e muoverla, facendo sì che avvenga una sorta di lievitazione naturale grazie alla pressione dell’acqua gassata che sostituisce il lievito. Questo procedimento viene fatto secondo la ricetta modenese, dove appunto non va il lievito. Poi la pasta viene ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri (da circa 2 a 6) e tagliata in rombi o a rettangoli di circa 10-15 cm di lato oppure in tondi di diametro di circa 25 cm, che vengono fritti secondo la tradizione in abbondante strutto di maiale bollente.

Lo strutto di maiale ha un punto di fumo molto alto (ca. 230 °C). Le moderne norme di sicurezza imposte a bar, ristoranti, mense e comunità rendono tuttavia difficile reperire in commercio friggitrici che superino la temperatura di 190 °C. Dovendo calare la temperatura di frittura, almeno negli ambienti industriali e della ristorazione, si è costretti ad usare vari olii al posto dello strutto, che alla temperatura di 190 °C lascerebbe il gnocco fritto eccessivamente unto. Si ricorre quindi all’utilizzo di olii di semi o di palma, frazionato o bifrazionato ad una temperatura di frittura che può variare fra i 180 °C ed i 188 °C in relazione allo spessore della pasta da friggere. La pasta viene quindi fritta (normalmente circa un minuto per lato) e si gonfia formando delle bolle sulla superficie oppure una “pancia” nel caso di gnocco fritto di piccole dimensioni.

Il gnocco fritto può essere gustato dopo averlo riempito con affettati (la tradizione vorrebbe la coppa di testa) e formaggi molli, accompagnandolo con un bicchiere di lambrusco.

260px-Gnocco_fritto,_salame,_and_lambrusco

Il gnocco fritto, avanzato la sera prima e ormai raffermo, viene tradizionalmente mangiato anche nella colazione del giorno seguente, intinto nel caffelatte.

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