Come si cucinano i Wurstel (tutti i tipi)

Ognuno di noi ha un debole per qualcosa, a me piacciono molto i wurstel. Sia come salame rosa o lioner affettati, sia come wurstel interi confezionati da fare alla griglia, bollito o mangiato crudo o i Kaminwurst. Non so per quale motivo evito di mangiare quelli fatti con carne di maiale e prediligo quelli di carne di pollo e tacchino. Ma stasera vorrei provare a cucinare i famosi Frankfurter senza carne di suino, a base di manzo e vitello rigorosamente da consumare previa cottura (insomma questi mangiati crudi nel panino non vanno bene). Ma non avendoli mai fatti prima non so come cucinarli. Andranno meglio bolliti e conditi con la senape ? oppure fatti alla griglia ? oppure ancora in padella ?

Vi delizio prima con un articolo trovato sul web:

Senape sulla pelle…

Il würstel: un classico tirolese alla portata di tutti

Se qualcuno temeva che i würstel – i salsicciotti di manzo e vitello (o maiale) dell’Alto Adige – fossero in via di estinzione o cedessero il passo a pizze e kebab, può stare tranquillo.

I venditori di würstel sono i primi a non preoccuparsi: mica si può mangiare würstel tutti i giorni, ci dicono. Più che la concorrenza di pizzerie al taglio e kebab, i venditori bolzanini raccontano il cambiamento del mercato da circa dieci a questa parte: quando a Bolzano c’erano meno bar e ristoranti si consumavano più würstel e gli stand restavano aperti anche fino a mezzanotte.

Dove gustare un ottimo würstel
Impossibile non notarli all’angolo delle strade. Difficile resistere al profumo invitante… Sono almeno tre i Wurst’lstand – i banchetti storici di würstel in centro a Bolzano.

In attività da oltre 60 anni, da 30 il banchetto nella centralissima Obstplatz è gestito dalla famiglia Ebner – mamma, papà e figlia. Strategicamente appollaiata in centro a intercettare la golosità dei passanti, la famiglia Ebner sazia italiani e tedeschi, turisti e autoctoni. Gente del popolo e celebrità. Tutti, tutti – mangiano i würstel, ci assicura la signora con orgoglio: «anche quelli che conosco della TV, Tomba, lo sciatore, e tanti cantanti tedeschi. E poi tanti russi, polacchi, turchi…».

Il Meraner – würstel di manzo e maiale e spezie – è il würstel più richiesto a questo stand, ma vi si possono gustare anche

il Käsewurst, cioè würstel di maiale manzo e formaggio;

ilFrankfurter, solo di vitello, e vari altri tipi.
I würstel sono sempre freschi e senza conservanti. Gli Ebner si riforniscono alla vicina macelleria Schrott 2 volte a settimana, o secondo necessità.
Lo stand è aperto tutti i giorni dalle 9 alle 19.30 (la domenica solo in inverno).

Scendendo in via Goethe troviamo un altro würstelstand storico. È quello della famiglia Egger. Gli attuali gestori vendono würstel da 10 anni, ma il banchetto è in attività dal 1921!
Anche qui ci confermano che a Bolzano il consumo di würstel è trasversale: abbatte barriere linguistiche e di genere. Italiani, tedeschi, donne, uomini, giovani, vecchi mangiano würstel a tutte le ore. La signora Egger conferma che non ci sono differenze di clientela e racconta che l’afflusso di turisti germanici fa impennare i consumi sotto pasqua, natale, e persino a ferragosto. Insomma, nemmeno il caldo torrido intimorisce un vero appassionato di würstel!
Lo stand è in via Goethe, aperto tutto l’anno, (tranne la domenica), dalle 9 alle 20.

Addentando un Weißwurst ci spingiamo verso il fiume Talvera, per una bella passeggiata ai bordi della città. E in via Museo ci imbattiamo nell’ultima, tradizionale tentazione. È lo stand Stampfl. I clienti cominciano ad affluire intorno alle 11 di mattina e non smettono fino a sera. Lo stand è aperto tutto l’anno, in estate fino alle 7 di sera. Molto amato anche dagli studenti, che sono grandi consumatori di hot dog e Frankfurter.

Dal produttore al consumatore:
Macelleria Schrott, Via Goethe 15, Bolzano
Rifornisce con prodotti artigianali due Würstelstand ed altre piccole macellerie e panetterie che vendono anche affettati e würstel, oltre a una consolidata clientela individuale.
Anche qui gli acquirenti sono in ugual numero sia italiani che tedeschi; la distinzione si attesta solo sul consumo di “luganeghe”, preferite dal palato tirolese, e cucinate con i crauti (Sauerkraut). Il Frankfurter e il Meraner, invece, sono divorati a 4 palmenti da tutte le etnie della regione.
Esistono tanti altri tipi di würstel da cucinare anche a casa, in padella, da abbinare con insalata mista o insalata di patate.
La rassegna della macelleria si chiude con i Kaminwurst, che, come dice la parola – camino – sono affumicati, per circa 3 settimane e poi stagionati; sono fatti con manzo e maiale e budello naturale.
La produzione della macelleria Schrott è vicino a Castel Roncolo, dove c’è anche una piccola cucina con gastronomia da asporto.

Meraner                                 Weißwurst                            Frankfurter

Insomma, buono, facile e veloce da preparare. È grande e quindi sazia: il würstel ha mille virtù. È vantaggioso anche nel prezzo: un Frankfurter e un hot-dog mediamente si aggirano sui 3/3,50 euro. Si spende un po’ di più per le altre qualità. Ricordiamo che viene servito con una rosetta di pane e senape (in alternativa si possono avere ketchup, maionese o senape dolce).

Dunque rimane un classico.
E non solo non tramonta, ma si arricchisce di varietà e qualità. Fino a dieci anni fa, i banchetti ne offrivano solo tre tipi: würstel bianco, Meraner e Frankfurter. Oggi si può scegliere anche fra hot-dog, currywurst, paprikawurst, würstel col formaggio…e i clienti tornano sempre. Alcuni anche da 20 o 30 anni.
C’è chi lo mangia ogni giorno, chi 2/3 – perfino 4 volte a settimana. Per strada, a metà mattina, per un pranzo veloce, dopo la scuola o la sera a cena.

Infine, se qualcuno temeva che i Würstelstand scomparissero dalle strade o cedessero il passo a pizze e kebab, può stare tranquillo.
…mentre le tradizioni spariscono, i negozi tipici chiudono, il mondo cambia, addentare un würstel diventa consolatorio. Rassicurante.

Non ci resta che augurarvi Guten Appetit!

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Testo: A. Dolzan
Foto: Archivio Casanova

 

Altro articolo molto divertente è quello di Wo bleiben die Makkaroni Wurst? A lezione dal piatto focale della mensa sassone. di Lucia Del Chiaro (in versione pdf)

Se però non si desidera un Wurst arrosto ma bollito, allora è necessario andare verso un altro tipo di insaccato: il Bockwurst. Il Bockwurst assomiglia al Bratwurst (ma non ditelo mai a un tedesco) solo è più lungo e più fine, è affumicato e si mangia lesso si chiama anche Knacker o Rote Wurst.
Analogamente “acquatico” è il Frankfurter che non va cotto ma soltanto scaldato in acqua calda per pochi minuti. Il Frankfurter è un Wurst “piccolo” e per questo motivo è chiamato Würstchen, diminutivo di Wurst.
Molto simile al Frankfurter è il Wiener Würstchen, una salsiccia lunga e sottile che in Austria è anche chiamata Würstel. Quello che in generale conosciamo in Italia.

Quindi è chiaro no ? I Frankfurter vanno solo bolliti in acqua per qualche minuto e poi serviti con pane e senape.

Rispondo direttamente qui a Giuseppe, che gentilmente mi chiede come preparare i Wiener, i Bockwurst e i Bratwurst.

Dei Bockwurst abbiamo parlato poch’inanzi, sono affumicati e vanno preparati bolliti. Il Bratwurst lo dice la parola stessa vanno…. ge-braten! Cioè passati in padella (leggermente fritto o cotto alla griglia).

Bratwurst (del tipo Currywurst)

I Wiener sono i tipici wurstel viennesi, Conrad qui ti spiega come cucinarli….