I Capuss

Era un po’ che cercavo questa ricetta che avevo conosciuto quando esercitavo nel mio ristorante. Non è propriamente tipica dalla Valle da cui provengo (Valle del Chiese) e quindi non l’avevo mai assaggiata prima. Questi capuss sono veramente ottimi, ma bisogna saperli fare nel modo corretto.

capuss

L’impasto di questi rotolini è così composto: 

  • 1/2 kg. di pane grattugiato o pane raffermo
  • 3 etti di formaggio grana grattuggiato
  • 2 uova
  • 2 etti di uva sultanina
  • 250 g di burro
  • 3 spicchi d’aglio
  • erbette (erbe coste)
  • prezzemolo
  • sale e pepe
  • foglie di vite americana (1)

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(1) Il genere Vitis (vite) comprende numerose specie:

  • Vitis vinifera L., detta anche Vite europea, domesticata nella sua forma sativa, coltivata fin dall’antichità in Europa, in Medio Oriente e nella regione caucasica.

Altre specie, prevalentemente selvatiche, di origine americana, sono:

Poco sensibili alla fillossera, un afide parassita che attacca le radici delle viti europee, queste specie, così come i loro ibridi, vengono utilizzate sia come portinnesto (arbusto su cui innestare le barbatelle dei vitigni), sia come incrocio con alcune varietà di Vitis vinifera per la produzione di uva.
L’uva della Vitis labrusca, e dei suoi ibridi con Vitis vinifera, può essere vinificata e si ottengono vini come il Fragolino (dal nome dell’uva, detta uva fragola o Isabella), o il Clinton, che fino a pochi anni fa erano, ed in qualche caso sono ancora, prodotti tipici dell’autoconsumo di zone fredde ed umide del nord Italia.

Questa tipica pietanza viene nominata ¨capuss¨ (o anche ¨capucc¨ a Bondo, Roncone, ecc…) e viene cucinata a Bolbeno e dintorni, in buona parte della Rendena e delle Giudicarie Esteriori, espressamente nelle ricorrenze patronali dei vari paesi, con una certa abbondanza, così che è possibile trovarne un assaggio in tutte le famiglie.
I ¨capuss¨ sono delle polpette avvolte accuratamente in foglie di vite di uva fraga. 
Si prepara un bel pastone lavorandolo con le mani sulla spianatoia. Si divide in tante polpette che si incartano molto accuratamente in foglie di vite americana lavate e asciugate. Ogni ¨capuss¨ va legato bene con dello spago sottile. I ¨capuss¨ vanno poi lessati in acqua per circa venti minuti e vanno offerti freddi ma sempre avvolti nel loro incarto. Ogni commensale poi li slega, li libera dalla foglia e li condisce nel proprio piatto con olio ed eventualmente con altro sale e pepe. Si mangiano nel corso del pranzo oppure a merenda accompagnandoli con un buon bicchiere di vino. Sono molto appetitosi e che anche i ¨foresti¨ pur rimanendo all’inizio un po’ perplessi di fronte al loro aspetto, forse non molto invitante, ne sono quasi sempre conquistati. La loro preparazione è un po’ laboriosa (qui da noi molti cominciano il mercoledì o il giovedì precedente la festività perché amano assaggiarli nella giornata di venerdì), ma la fatica viene senz’altro ripagata dalla gioia che i propri familiari dimostrano all’apparire in tavola di questo profumato piatto. 
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2 risposte a I Capuss

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