Asparagi in salsa olandese

Visto che Zambana è ad un tiro di schioppo da dove abito, e come tutti ben saprete Zambana è il regno della coltivazione degli asparagi, che qui hanno ricevuto la denominazione doc.

Come cuocere gli asparagi freschi:

Pelate leggermente la parte basale del gambo degli asparagi e recidetene una piccola porzione per eliminare il taglio. Lavateli con cura. Metteteli in posizione eretta in una pentola di dimensioni adeguate, aggiungere acqua calda salata fino a far emergere gli asparagi per circa tre quarti della loro lunghezza. Coprite con uno straccio. Cuocete per circa 30 minuti. Quando le punte si afflosceranno, toglieteli dal fuoco e scolateli nell’acqua di cottura.

Come preparare la salsa olandese 

Questa salsa richiede una certa abilità di esecuzione, poiché tende facilmente a smontarsi: le emulsioni calde sono infatti piuttosto delicate. E’ l’accompagnamento ideale per verdure e pesci cotti al vapore.

Procedimento: Versate in una bastardella i tuorli, l’acqua, il succo di limone e un pizzico di sale. Sistemate la bastardella a bagnomaria in una casseruola contenente acqua alla temperatura di circa 80 °C e iniziate a sbattere energicamente il composto con una frusta. La cottura deve essere lenta e progressiva: il composto, dapprima leggero e spumoso, acquisterà via via sempre più consistenza. Quando i tuorli assumeranno l’aspetto di una crema, togliete il recipiente dal bagnomaria e iniziate a versare il burro intiepidito (alla temperatura di circa 40-45 °C), senza mai smettere di mescolare con la frusta. Completate la salsa con pepe di Cayenna e servitela entro breve tempo, conservandola coperta al tiepido (alla temperatura di circa 40 °C).

Trucchi, consigli: La buona riuscita dipende da numerosi fattori: innanzitutto gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, i tuorli freschissimi, la temperatura del burro inferiore ai 45 °C. Occorre inoltre fare molta attenzione alla cottura iniziale dello zabaione, che non deve mai superare la temperatura di 60 °C, per evitare un’eccessiva coagulazione dei tuorli. Come per la maionese, è consigliabile versare il grasso molto lentamente, specialmente all’inizio  Se, nonostante tutte le precauzioni, la salsa si smonta, per risolvere il problema versatela a poco a poco in una bastardella contenente un cucchiaio di acqua calda (se la salsa è troppo fredda) o fredda (se la salsa è troppo calda), e mescolatela energicamente con la frusta.

La ricetta che segue è tratta dal libro di Julia Child – ”Mastering the Art of French Cooking” ( Imparare l’arte della cucina francese ) che ho trovato tradotta nel sito Due Cuori e una Padella.  Le uniche modifiche che hanno applicato sono state sulle dosi che sono state  dimezzate di modo che fossero adatte a due persone.
Si tratta di una ricetta tipica dell’alta cucina francese e, come dice Julia, è spesso temuta anche dai cuochi migliori. Con i giusti consigli però vedrete che realizzarla non sarà poi così difficile!
Il sapore di questa salsa è davvero particolarissimo, ricorda vagamente la maionese ma è senza dubbio più saporita in quanto realizzata quasi esclusivamente con burro.
Il limone le conferisce un retrogusto pungente e fresco ma potete anche decidere di ometterlo.
Julia Child consiglia di associare questa salsa a carni o pesci bolliti oppure a verdure bollite come carciofi o asparagi.

INGREDIENTI:

2 Tuorli FRESCHISSIMI
125 gr di Burro
1/2 Cucchiaio di succo di Limone ( o di aceto )
1/2 Cucchiaio di Acqua Fredda
1 Cucchiaio di Burro Freddo
Sale

PROCEDIMENTO:

      

1) Fate fondere il burro a fuoco molto basso e tenetelo da parte.
2) Sbattete i tuorli d’uovo in una terrina fino a che non diventino ben densi e collosi; aggiungete il sale, il limone, il mezzo cucchiaio d’acqua e sbattete per un altro minuto.
3) Aggiungete ai tuorli mezzo cucchiaio di burro freddo senza sbatterlo.
4) Trasferite il composto in un pentolino ( oppure in una terrina posta sopra una pentola di acqua bollente ) e, mantenendo il fuoco molto basso, continuate a sbattere i tuorli per 2-3 minuti fino a che non diventino densi ( si dovrebbe intravedere il fondo del tegame tra una mescolata e l’altra ).
5) Appena si saranno addensati, togliete dal fuoco e aggiungete un altro mezzo cucchiaio di burro freddo che servirà a fermare la cottura dei tuorli.
6) Cominciate quindi ad incorporare al composto il burro fuso, sbattendo, poche gocce alla volta permettendo ai tuorli di assorbirlo bene prima di procedere con la dose seguente.
7) Continuate a versare il burro poco alla volta sbattendo continuamente fino a che non si formi una salsa densa e color oro.
8) Servite tiepida.

L’Asparago di Zambana

A Zambana la coltivazione degli asparagi è una tradizione di successo che si tramanda nel tempo.

mazzi di asparagi bianchi di Zambana  L’Asparago di Zambana è un asparago bianco con peculiari caratteristiche di delicatezza, tenerezza e assenza di fibra. Ciò è dovuto alle particolari condizioni climatiche, del terreno e alle tecniche di coltivazione. I produttori di Zambana devono rispettare precise regole per ottenere il marchio di asparago trentino depositato presso l’apposita associazione dei produttori: terreno con 70% minimo di sabbia e pH tendente alla neutralità. Due caratteristiche, queste, delle zone dove si è sviluppata in passato la coltivazione degli asparagi, sulle golene, le fasce di terreno situate tra l’argine e il letto del fiume Adige.

Le prime notizie circa la coltivazione dell’asparago in Trentino risalgono ai primi anni dell’Ottocento, quando, a seguito dell’incorporamento nel 1810 del Trentino nel Regno Italico voluto da Napoleone, furono pubblicate sulla rivista “Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia” memorie di autori vari sullo stato dell’agricoltura locale.

Lo sviluppo maggiore si ebbe intorno agli anni ’60, anche a seguito della nascita di una rete commerciale in grado di indirizzare buona parte della produzione verso l’esportazione. Negli anni ’70 e ’80 vi è stata una crisi produttiva, ma ora le superfici coltivate ad asparago sono in costante crescita, con una produzione provinciale vicina ai 600 quintali annui.

L’associazione As.TA. – Asparagicoltori Trentini Associati – raccoglie e commercializza direttamente circa 150 quintali di prodotto l’anno.

L’Asparago in cucina

Tavola preparata per la festa dell'Asparago  Come antipasto gli asparagi vengono offerti crudi, in insalata, oppure in una triplice veste: impanati, al burro fuso o al pomodoro. Questa è solo l’ouverture di un possibile pasto a base dello sfizioso ortaggio: si può proseguire con l’asparago proposto in zuppa o come risotto. Buoni anche il rotolo o le crespelle, senza dimenticare i cannelloni.
Ricco anche l’elenco dei modi in cui gli asparagi vengono proposti come secondo piatto: con le uova, sode e nella classica salsa bolzanina, al burro fuso e parmigiano. O ancora più gustosi con il gorgonzola. Vengono serviti alla bismark, alla primavera, alla veneziana, al Teroldego, al vino bianco. Ad accompagnare questo principe degli ortaggi anche piatti di carne e di pesce, tra cui, nei giorni del raccolto, il capretto al forno servito con polenta nera di Storo.

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