Che cosa è il seitan ?

Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali come farro o Kamut. Il seitan viene cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia (shoyu o tamari), alga kombu, sale. Il frumento contiene quattro proteine, di cui due idrosolubili e due no; una delle due proteine non idrosolubili si chiama glutine.È ideale per un’alimentazione vegetariana o di semplice riduzione di cibi di origine animale e di colesterolo, grassi e calorie.Il seitan ha un apporto proteico elevato (18%) e contiene pochi grassi (1.5%); comunque la composizione in amminoacidi delle sue proteine è “povera”, dato che il glutine è una proteina sbilanciata, contenendo una scarsa quantità dell’amminoacido lisina[1]. Di aspetto simile alla carne, il suo sapore è invece più delicato e la sua consistenza più morbida, anche se spesso quest’ultima varia da un tipo di seitan all’altro.

In commercio è possibile trovare seitan al naturale, oppure alla piastra, a cubetti, affettato come antipasto, affumicato, aromatizzato, usato anche per produrre prodotti simili a würstel con affinità di sapore a quello animale, è altamente digeribile e quindi adatto a bambini ed anziani; essendo ricavato dal glutine è sconsigliato per chi ha problemi di celiachia o di intolleranza.

Le calorie sono intorno alle 120 per 100 gr di prodotto, quindi simili a quelle della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest’ultima. Il seitan può essere cucinato in moltissimi modi e le preparazioni sono molto simili a quelle della carne, con però il vantaggio di essere molto più veloci, poiché il seitan è un alimento già cotto.

SPEZZATINO DI SEITAN

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Ingredienti :

  • 1 vasetto di seitan
  • cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • sedano
  • shoyu (salsa di soja)
  • carote
  • olio d’oliva extravergine

Prendete le carote, pelatele con il pelapatate e lavatele sotto acqua corrente fredda.

Tagliatele a rondelle sottili e poi di nuovo a metà o viceversa come preferite.

Tagliate le cipolle ripulite e tritatele insieme ai due spicchi d’aglio. Rinfrescate o pulite per bene il sedano e tagliatelo a tocchetti piccoli.

Prendete una padella piana, versatevi 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e le verdure appena tagliate a pezzi (praticamente fino a qui avrete preparato il classico “soffritto”, che a mali estremi potrete trovare anche già pronto in scatola e surgelato. Ma io vi consiglio vivamente di usare la verdura fresca se volete ottenere un buon sapore.) Soffriggere bene, indi aggiungervi il seitan tagliato a quadretti come uno spezzatino.

Dopo aver rivoltato bene il seitan nelle verdure, aggiungere lo shoyu quanto basta per dargli il caratteristico sapore e colore. Lasciate cuocere per altri 7-8 minuti a fiamma abbassata.

Con questa ricetta se volete potete preparare un trittico:

· scaloppine di tacchina ai funghi

· spezzatino di seitan

· spinaci saltati al formaggio

Tutte queste ricette le troverete su questo sito: LA MAGIA IN CUCINA ! clip_image003

Le proteine del seitan, come tutte quelle dei cereali e dei legumi, non riescono da sole a darci la quota giornaliera di aminoacidi essenziali perché sono carenti di lisina e treonina. E’ il concetto dell’aminoacido limitante: è sufficiente che ne manchi uno essenziale per pregiudicare l’assimilazione.
Che fare? Combinando in modo equilibrato seitan, legumi, o formaggi si rispettano alla perfezione le corrette proporzioni tra gli 8 aminoacidi essenziali. La conferma arriva da esperimenti di laboratorio: si è visto che il “Per” (Proteins efficiency ratio o livello di assimilazione delle proteine) cresce da 0,51 (glutine) a 1,68 per toccare 2,19 se si introducono, tanto per fare un esempio, scaglie di parmigiano o fagioli o uova.
E’ la prova provata che gli accostamenti giusti sono necessari per la corretta assimilazione dei nutrienti e per evitare di scivolare nelle carenze. Solo chi presenta intolleranza al glutine è costretto rinunciare a questo prezioso prodotto: rischiano di comparire alterazioni intestinali che ostacolano l’assimilazione di aminoacidi, sali minerali e vitamine».
Infine, per arricchire il seitan di minerali è sufficiente unire le alghe Kombu, ricche di iodio, magnesio, fosforo, ferro; per stimolare la digestione del glutine la salsa di soia e lo zenzero; e per fare il pieno di vitamine e fibre verdure sia crude che cotte.
Detto questo prima dell’acquisto occorre attenersi ad alcune regole.
>> Oggi che crescono i consumi di affettati, arrosti e crocchette di seitan precotti verificare che l’ingrediente di partenza, il glutine, sia estratto da farina di grano. Se compare la semplice dicitura “glutine” significa che è stato ottenuto mediante processi industriali. In questo caso è un prodotto squilibrato dall’aspetto gommoso, duro e scarsamente poroso.
>> I piatti già pronti a base i seitan è d’obbligo che siano realizzati con ingredienti bio: accertare se compare il marchio dell’organismo di controllo.
>> Indirizzarsi sulle confezioni fresche rispetto a quelle a lunga conservazione.
>> Se non consumate l’intero contenuto della confezione entro 24 ore il resto può essere conservato in frigorifero per diversi giorni a patto di riporlo in un barattolo ben chiuso, immergendolo in acqua e salsa di soia (3 cucchiai di salsa).
>> Controllare sempre la data di scadenza.
>> Il seitan deve provenire da farine biologiche. Rifiutare le confezioni con diciture fantasiose tipo “ecologico”,  “genuino”  e “naturale”.
>> Le proprietà nutrizionali del seitan sono accresciute dall’inserimento, durante il confezionamento, di salsa di soia (shoyu). Allora se si presenta troppo pallido significa che manca questo prezioso componente.
>>  Le proteine del seitan presentano deficit di lisina e treonina (aminoacidi) e per non scivolare sulle carenze alimentari è il caso di abbinarle, nello stesso pasto, a uova, formaggi e legumi. Realizzata la combinazione diventa un alimento completo.
>> Il seitan si può preparare anche in casa, ma ci vuole esperienza e tempo a disposizione (vedi ricetta il seitan fatto in casa

).

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